Melanzane alla parmigiana: klassiskt recept

Från arkivet. Den här artikeln publicerades innan Kunskapsbladet blev ett uppslagsblad om ord, korsord och allmänbildning. Den ligger kvar eftersom många fortfarande hittar hit, och uppgifterna kontrollerades senast 4 oktober 2026.

Ingredienser, 4 portioner

• 3 stora auberginer, cirka 1 kg
• 700 g passerade tomater
• 1 vitlöksklyfta eller en halv gul lök
• olivolja till såsen
• neutral olja eller olivolja till stekning
• 250 g mozzarella (fior di latte)
• 60 g riven parmigiano reggiano
• en näve färsk basilika
• salt
• valfritt: vetemjöl och 2 ägg för panering

Gör så här

1. Skiva auberginerna ungefär 5 mm tjocka. Salta skivorna och låt dem ligga i en sil i cirka en timme. Torka dem sedan torra. Saltningen drar ut vätska och kan minska bitterheten.
2. Fräs vitlök eller lök i olivolja, tillsätt tomaterna och några basilikablad och koka såsen i ungefär 20 minuter. Salta efter smak.
3. Stek auberginen i omgångar i het olja tills skivorna är gyllene. Skivorna kan först vändas i mjöl, eller i mjöl och sedan uppvispat ägg. Låt dem rinna av på hushållspapper.
4. Riv eller skiva mozzarellan och låt den rinna av i en sil, så att gratängen inte blir vattnig.
5. Lägg lite sås i botten av en ugnsform. Varva aubergine, sås, mozzarella, parmigiano och basilika. Avsluta med sås, mozzarella och parmigiano.
6. Grädda i mitten av ugnen vid 180 °C i 20 till 25 minuter. Låt gratängen vila en stund innan du skär upp den, den håller ihop bättre och smakar bra även ljummen.

Tillagningen tar ungefär en och en halv timme med saltning. Gratängen går att göra dagen innan och värma i ugnen.

Tips

• Stek auberginen kort och i tillräckligt het olja, annars suger den åt sig mycket fett.
• Vill du ha en lättare variant kan du grilla eller ugnsbaka auberginen i stället för att steka den.
• Använd riven mozzarella som fått rinna av, inte mozzarella direkt ur saltlaken.
• Parmigiano reggiano tillverkas med animaliskt löpe, så rätten är inte strikt vegetarisk. Den som undviker det kan välja en annan hårdost.

Servering

Gratängen serveras som huvudrätt eller som del av en större måltid, varm eller ljummen. Bröd och en enkel sallad passar till. Vilotiden efter ugnen gör att den går att skära i rena portioner.

Varianter

Den neapolitanska versionen vänder ofta aubergineskivorna först i ägg och mjöl innan de steks. Den sicilianska och den emilianska varianten skiljer sig i bland annat ostval och såsens uppbyggnad. Vissa recept använder zucchini helt eller delvis i stället för aubergine, och somliga lägger till köttsås.

Ursprung och namn

Ursprunget är omtvistat. Sicilien, Kampanien (Neapel) och Emilia-Romagna räknas som möjliga ursprungsområden. Namnet kan syfta på Parma, på den siciliska parmiciana (en jalusi med överlappande ribbor, som liknar de lagda skivorna) eller på något annat. Ett tidigt neapolitanskt recept finns hos Vincenzo Corrado 1786, men det skiljer sig från dagens rätt. Den moderna varianten med tomatsås beskrivs i en kokbok av Ippolito Cavalcanti på 1830-talet.

Vanliga frågor